Lievito Madre: istruzioni per l’uso.
Genova è l’unica città al mondo dove, alle otto del mattino, potete vedere gente che sorseggia caffè e mangia una striscia di focaccia. Perché è qui, nel capoluogo della Liguria, che la focaccia è nata proprio come colazione – per poi diffondersi nel mondo come merenda salata o spuntino. In quasi tutte le culture del mondo ne esistono diverse varianti, ma se parlate con un ligure non vorrà sentir ragioni: l’unica vera focaccia, la fugassa, è quella genovese. Rettangolare o rotonda e cosparsa di bellissime fossette formate sulla superficie con la punta delle dita, dove troveranno rifugio l’olio e i grani di sale grosso.
Pochi ingredienti un gran risultato.
Cime di WEB in tour per una master class sulla focaccia genovese.
Ecco qualche trucco per riprovare a farla in casa:
1. Le percentuali degli ingredienti.
La farina (meglio se con il 30% di Manitoba)
L’acqua (55%)
L’olio extravergine (totale 6%)
Il lievito (3,5%)
Il sale (2%)
Il malto d’orzo (1%)
2. Niente fretta. La durata dell’intero ciclo di lavorazione (dall’inizio dell’impasto all’infornata, e quindi compreso il tempo d’impasto oltre alle varie lievitazioni – prima, seconda, ecc. -) è stimata intorno alle 10 ore e in ogni caso non deve essere inferiore alle 8 ore. Con tolleranze che devono tenere conto del tempo atmosferico, secco od umido con relativo grado d’umidità, della temperatura atmosferica, l’umore di chi impasta ecc., ecc.
3. L’emulsione. Consiste nel mischiare una parte di olio d’oliva con due parti di acqua: sbattete con una forchetta il composto così ottenuto e versatelo sulla pasta prima dell’ultima e più lunga lievitazione.
4. Il terzo, infine, vi servirà al momento di infornare: sistemate nel forno un piccolo contenitore colmo d’acqua, servirà per mantenere la giusta umidità.
Ecco la nostra top 3 dei panifici dove gustare un’ottima focaccia:
Mario via san Vincenzo 61R, tel. 010580619
Antico forno Patrone via di Ravecca 72R, tel. 0102511093
La Claretta via Posta Vecchia 12R, tel. 010 2477032
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