Lievito Madre: istruzioni per l’uso.
Cime in visita a Bros’ ristorante neo stellato della super coppia composta dallo chef Floriano Pellegrino e Isabella Potì sous chef con talento da vendere.
Il locale è semplice e celebra la pietra leccese protagonista assoluta dell’architettura del ristorante.
La nostra voglia di sperimentare ci porta verso il menu degustazione composto da cinque portate condite da una grandissima dose di curiosità sulla modalità di presentazione e pensiero dei piatti proposti.
Primo protagonista il pane, accompagnato con olio, grasso di maiale e burro vegano alla carota, a cui seguono les amuse bouches, bignè con emulsione di rucola, cannolo di patate con paté di piccione, una gelatina di mandarino, un mini “toast” e dei piccoli e intensi ravanelli, aperitivo perfettamente abbinato ad una bollicina “metodo ancestrale” scelta dal sommelier Juan Pablo Nieva.
Il primo piatto è un blend di cipolle tra le quali spicca il famoso bulbo di Tropea accompagnato da tapioca e condito con olio di cipollotto fresco e aceto balsamico sferificato.
Segue poi un piatto di linguine. Una pasta in grado di trattenere l’amido e fondersi con il pistacchio e con il liquamen (liquido di fermentazione di sardine), il tutto guarnito da denso, speziato e aromatico pepe giapponese.
Acido ma fresco il sapore del liquido fermentato che si sposa con la pasta perfettamente al dente, la lingua pizzica ad ogni boccone e ogni volta che si deglutisce dopo la prima forchettata d’impatto si stabilisce lentamente il dolce. Un’esperienza lunga e complessa che varia a ogni morso.
Proseguiamo il nostro percorso con la spigola cotta al bbq.
Per prepararsi al successivo piatto viene servito un “colluttorio” al limone che assolve al suo scopo. Si passa nell’entroterra con un animella sponzata con liquirizia, si scioglie in bocca mentre la liquirizia espande il suo gusto, complementare e non invasivo. Nel boccone finale dolce e amaro convivono perfettamente in un’armonia di sapori .
Il resto del pasto è un inno al marchio della casa, esposto nei piatti stessi prima con un pane cotto al vapore e poi fritto con il marchio impresso e poi con un’infusione di cannella e zenzero con le scritte “Luck” e “Bros”. Un connubio di temperature, sapori e consistenze diverse.
Arriviamo al dolce il celebre uovo Fucking Cold: salsa mou, tuorlo marinato, biscotti, pasta di limone e una spuma di latte e vaniglia, inaspettatamente delizioso.
Concludiamo con l’arrivo di Isabella con il “carrello” dei dolci, vastissima la scelta per noi: spugna di cioccolato fondente piccante e al caramello, un cubo di marshmallow, una madeleine al burro nocciola, bacio di dama al caffè e un tartufino, il tutto servito su granella di fave di cacao.
Con i dessert, si chiude la nostra felice esperienza e salutandoci sull’uscio, per il ritorno a casa, Isabella e Floriano ci hanno salutato con una confortante cioccolata calda take away.
Super Bros’!
Articoli correlati
