LA GENOVESE

700 g di carne di manzo (in un solo pezzo o a cubi grossi di almeno 4/5 cm di lato) scamone, girello o reale
1,3 kg di cipolle ramate
1 carota
1 costa di sedano
3 bicchieri di vino bianco
80 ml di olio extravergine di oliva 50g di lardo o guanciale
Sale e pepe qb
400 g di ziti spezzati a mano o (a scelta) rigatoni, maccheroni, mezzanelli, mezzi paccheri
80 g di pecorino romano grattugiato.

Sbucciate le cipolle, tagliatele finemente e tenete da parte.
Fate un trito con sedano e carota.
In una casseruola dai bordi alti lasciate soffriggere il lardo o il guanciale, aggiungete la carne e fatela rosolare, aggiungete poi il trito di sedano e carota e lasciate imbiondire il tutto, aggiungete infine le cipolle, sfumate con il vino e lasciate evaporare, aggiungete 1/2 bicchiere d’acqua, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 3 ore.
Cuocete la pasta e conditela con un pochino di sugo e acqua di cottura, impiattate e completate con un’abbondante cucchiaiata di ragù e pecorino grattugiato.